Tarımsal Ürünler

Dünyada üç önemli biocoğrafik bölgenin ve iki önemli gen merkezinin kavşağında yer alan Türkiye zengin bir biyolojik çeşitliliğe sahiptir. Gaziantep bu bio çeşitliliği destekleyen verimli tarım alanlarına da sahiptir.

Gaziantep de 370.736 hektarlık alanda tarım yapılmaktadır. Bu alanların, 195.110 hektarı meyvelik arazi, 7.277 hektarı sebzeliktir. Bahçe tarımında başta Antep fıstığı olmak üzere zeytin ve üzüm çeşitleri yetişir. Bu arazilerin 127.087 hektarında Antep fıstığı, 41.735 hektarında zeytin yetiştirilmektedir.

4000-5000 yıllık geçmişe sahip olduğu bilinen Antep fıstığı yörenin isminden de anlaşılacağı üzere bir bahçe ürünü olup Gaziantep’in önemli bir ekonomi kaynağıdır. Yörede 50.000.000’a yakın fıstık ağacı vardır.

Antep fıstığı lezzet, yağ oranı ve aroması itibariyle dünyadaki en güzel fıstık çeşidi olarak kabul edilmiş olup, ana bitkisi menengiç ağacıdır. Antep fıstığından ağacının yöre ve cinsine göre meyvenin olmaya başladığı ilk safhadan son safhaya kadar muhtelif amaçlı kullanılmak üzere erken, orta, ve sonuna doğru ürün çeşitçililiğini sağlamak için hasat yapılır. Böylece fıstık kullanan sektörlerin farklı ihtiyaçları karşılanmış olur. Bunların içerisinde en lezzetli olan “kuşgözü” diye tanımlanan fıstık türüdür. Aroması ve yemyeşil rengiyle aynı zamanda en pahalı satılan Antep fıstığı çeşididir. Özellikle baklavacıların, pastacıların ve kadayıfçıların tercih ettiği türdür.

Antep fıstığının işlenerek mamül haline gelmesi için yörede sanayi olarak değişik sektörler oluşmuştur. İhracatın yanı sıra yörede taze ve kurutulmuş olarak yenilmesinin dışında pastacılıkta, baklavacılıkta, çikolata sanayinde, birçok tatlı çeşitlerinin yapımında (fıstıklı sucuk, fıstıklı helva, fıstık ezmesi, vb) ve kuruyemişçilikte Antep fıstığının yeri ve önemi büyüktür. Antep fıstığının reçeli, ağacın yapraklarını yeni açtığı dönemde oluşan fıstık filizleri salamura yapılarak tüketilen bir meze türüdür. Eylül-Ekim ayında taze ben fıstık olarak tüketilir.

Yöreye özgü oldukları en çok bilinen Antep fıstığı ve zeytin dışında, kentte domates, biber, patlıcan, acur, turp, havuç, salatalık, haylan ve kış kabağı, tüylü acur, tarhun, haspir (safran) tamamen yöreye özgü türlere sahiptir.Ayrıca kayısı, kiraz, elma, şeftali, ceviz, incir, dut, nar, erik, badem,vişne, armut, kavun, karpuz, Trabzon hurması gibi muhtelif meyve çeşitleri de yörenin verimli topraklarında yetiştirilmektedir.

Gaziantep te sebzeler taze olduğu kadar kurutularak da kullanılır. Bağ yaprakları ise salamura yapılarak dolmalarda kullanılır. Kurutulan sebzeler arasında patlıcan Gaziantep’in öğün karakterlerinden biri olarak ön plana çıkmaktadır. Kurutulan patlıcanı Antep patlıcanı olmalıdır. Antep Patlıcanının özelliği küçüktür, rengi koyu mordur ve kolay oyulur, kolay kurutulur. Başı kesilen patlıcanların içi oyularak ipe dizilir. Teraslarda kurutulur. Kesilen patlıcan başları ve yeşil kısımları da ayrı olarak kurutulur ve “Mıcırık Aşı”denilen yöresel bir yemekte kullanılır. Dolmalık biber, Antep Biberi topak, koyu yeşil ve acı olur. İstenirse kırmızı biber ve tatlı biber de kurutulabilir. Haylan kabağı Antep’e özgüdür. Haylan kabağını kurutmak biraz daha zahmetlidir. Dışı iki kere suda kazınmalıdır. İçi oyulup, tuzlanarak suyunu bırakması beklenir. Suyu bırakınca ipe dizilir ve güneşte kurutmaya bırakılır. Tüylü acur denilen bir acur cinsi de oyulup, ipe saplanarak, kurutulur.Kurutlan sebzeler genellikle dolmalarda kullanılır.

Yine yöreye özgü olan ve kentin adı ile anılan kırmızı biber salçalık, kurutmalık ve pul biber olarak değerlendirilen çok önemli bir üründür. Kuruyunca makineden çekilerek toz kırmızıbiber haline getirilir. Salça olacak kırmızıbiberya da domates yıkanır, ayıklanır, çekilir ve tepsilerde güneşlendirilerek ya da ocakta pişirilerek salça hazır hale getirilir. Biberin güneşte kurutulması aromasını artırmaktadır. Bu biberler ve biberlerden yapılan salça Gaziantep yemeklerine lezzet veren önemli unsurların başında gelmektedir.

Nane, tarhun, haspir, kırmızı acı ve tatlı, toz ve pul biberler kurutularak yine yıl boyu muhtelif yemek ve benzeri yerlerde baharat olarak kullanılır. Bahar aylarında yıkanarak gölgede kurutulur, sapları ayıklanır, çekilerek toz hale getirilir. Tarhın, alaca çorba, malhıtalı köfte (mercimekli köfte) ve sebzeli peynir böreği yapımında kullanılır.Yalancı safran da denilen Haspir, yoğurtlu patates, pirinçli börek, bazı yoğurtlu yemeklerin yüzüne atılarak üzerine yakılmış yağ dökülür.

Zahter denilen baharat karışımı (karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu kavrulup ince çekilir), kahvaltılarda zeytinyağı ile birlikte tüketilir.

Domates dilimlenip tuzlanarak kurutulur, halk arasında domates kurusuna çarpana denir. Kışın yemeklerde kullanılır.
İlkbahar aylarında yarpuz adı verilen ot özellikle toplanarak piyazda kullanılır. Yemeklerin yanında da tüketilir.

Maş adı verilen bir tür fasulye çeşidi bu bölgede yetişir. Maş Piyazı ve Maş Çorbası yapılır. Lif ve protein bakımından zengindir. Maş piyazı, hamam eğlencelerinde yapılan kolay ve lezzetli salatalardan birisidir.

Semiz otuna halk arasında pirpirim denir. Pirpirim yazın taze iken Pirpirim Salatası, pirpirim cacığı, Pirpirim Aşı olarak tüketildiği gibi, doğranıp kurutularak kışın pirpirim aşı yapımında da kullanılır.

Nar ekşisi,koruk ekşisi, sumak ekşisinin toz ve sıvı olarak elde edilenleri yemeklerde, salatalarda vazgeçmezlerdir.

Gaziantep mutfağına genel olarak baktığımızda tespit edilen malzemeler arasında kuru yiyeceklerin yaygın olduğu görülmüştür. Bunlar içerisinde buğday (hinta), arpa, unluk arpa, darı, ağ darı, mısır, pirinç, pirinç çeltiği, nişasta, un, unluk buğday, bulgur, küncü (susam), küşne, calban, nohut, mercimek ve baklayı sayabiliriz.

Yemeklerde kullanılan yağlar da çok önemlidir. Gaziantep de ‘’Sade yağ’’ olarak adlandırılan özel tereyağı özgün ve ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Sade yağ dışında Gaziantep mutfağında iç yağı, şerluğan yağı (kaymak benzeri), zeyt yağı (zeytin yağı), acı zeyt (ılgın ağacı yağı), kendir zeyt ve yağ mumu yer almaktadır.