Geleneksel Mutfak ve Toplumsal Gastronomi

Antep’te “geleneksel mutfak” olarak adlandırabileceğimiz yerler, geleneksel Antep evleri olarak tabir edilen, eski Antep evlerindedir. Günümüz Gaziantep’inde bu evler, şu anda şehrin merkezinde kalan, bir kaç mahallesinde bulunmaktadır.

Geleneksel Gaziantep evlerinden mutfaklarda ev sahibinin ekonomik düzeyine bağlı olarak değişik boyutlarda ocaklar yapılmıştır. Bu alanlara ocaklık denilmektedir. Yan yana iki ayrı ocak bulunan örnekler de mevcuttur. Bu ocaklar taştan yapılmıştır. Bu ocaklar yerden yaklaşık 40-50 cm yükseklikte konumlandırılmıştır. İçine büyük kazanların oturabileceği şekilde yapılmış bu ocaklarla zemin arasında ise kullanılan eşya ve malzemelerin konulabileceği nişler yapılmıştır. Ocaklığın içindeki diğer duvarlarda ahşap gömme dolaplar ve ahşap raflar bulunmaktadır. Bazı evlerin kuyuları ocaklıkta yer almaktadır.

Bugün elbette, Antep’te geleneksel evlerin yerini, büyük oranda, “modern” olarak nitelendirilen apartmanlar almıştır.Ancak yeni-modern evlerde de mutfak sadece yemek pişirilen bir yer değil, yemeğin her aşamasının bir kültürel ce osoyal eylem olarak yaşadığı alanlardır. Evlerin mutfakları, kentte yayılan restorantlar yanında aile içi uygulamalar ile Gaziantep gastronomi kültürünün yaşatıldığı ve yeni nesillere aktarıldığı mekanların başında gelir.

Mutfaklar ailelerin konuklarını ağırladığı mekanlardır ayrıca. Bugün de geçmişte olduğu gibi misafir yemeksiz ağırlanmaz. Nerede ise her öğün bir toplumsal etkinlik olarak misafirler ile geçirilir.

Ayrıca kimi gıda pratikleri de aile dışından bireylerin katılımı ile yapılır. Salça, turşu,kurutmalık gibi ürünlerin yapımı konusunda çalışan bayanlar genelde komşular ile bir araya gelerek bunları yapmaktadır. Buna ek olarak kuru nane, kırmızı toz ve pul biber, nar ekşisi, vb. gibi yan ürünlerde de ev hanımları genelde çalışan kadınların yardımına koşmaktadır. Bu yardımlarda otların toplanması, temizlenmesi, işlenmesi gibi nerede ise her safhayı kapsamaktadır. Yuvarlama gibi önceden hazırlanarak buzlukta bekletilebilen prestijli yemekler için de, kadınlar bir dayanışma sistemi oluşturmuştur.

Gaziantep’te yaşayan insanlar beslenmeyi kültüre dayalı sosyal yaşam tarzının güçlü bir unsuru olarak görmektedirler. Kentteki cenaze ile ilgili gelenekler, piknikle ve bayramlar gibi kutlamalarda yemek kültürü etkinliklerin ayrılmaz parçasıdır.

Gaziantep’te Cenaze Geleneği
Gaziantep’te cenaze ve yas kültürü önemli olaylardan bir tanesidir. Gaziantep’te yas süresince ölen kişinin akrabaları tarafından kırk gün boyunca düğün ve kutlama benzeri eğlence yapılmaz. Daha uzaktan akrabalar ise düğün veya kutlama yapacakları zaman cenaze sahiplerinden müsaade isterler. Bu durum “yas kaldırma’’ olarak geçer. Ölünün arkasından yemek vermek mutlaka yerine getirilen bir uygulamadır. Bölgede genellikle etli yemekler sunularak yerine getirilen uygulamada ölünün ruhunu rahatlatmak amacı güdüldüğü tahmin edilmektedir.
Taziye yerine gelen misafirler cenaze sahiplerine yardımcı olabilmek için lahmacun yaptırırlar; tatlı olarak da baklava getirilir. Ayrıca yine gelen giden misafirlere ikram edilen çayın masrafını karşılayabilmek için çay ve şeker götürüldüğü de görülmektedir.Cenazelerimizde, tanıdık, akraba herkes bir çeşit yemek getirir onlar ikram edilir. Cenazenin arkasından kırk mevlüdü okutulur. Bu mevlütte yemek olarak Kabaklama, doğrama gibi üzerine naneli yağ dökülen bir yemek ikram edilir.

• Gaziantep Piknikleri
Gaziantep’te piknik kültürü çok yaygın bir gelenek olarak yaşatılmaktadır. Gaziantepli aileler genellikle Pazar günlerini piknik yapmak için ayırmaktadır. Bütün ailenin ve akrabaların birlikte olduğu bu piknikler için Gaziantep ve çevresinde ki mesire alanlarına gidilir. Genellikle ana yemek olarak kebap tercih edilmektedir. Kebap, aile bireyleri arasında bir işbirliği içerisinde hep birlikte hazırlanır, pişirilir ve yenir. Bunun dışında köfte yoğurup yeme geleneği de Gaziantep pikniklerinin vazgeçilmezlerindendir.


• Gaziantep Hamam Kültürü
Gaziantep yöresel türkülere de konu olmuş şekliyle çok köklü bir hamam kültürüne ve tarihi birçok hamama sahiptir. Hamamlar, Gaziantep’te temizliğe verilen önemin bir yansıması olduğu gibi birlik ve beraberliğin sağlandığı geleneksel mekânlardan birisidir. Ayrıca, hamamlarda geleneksel Gaziantep yemeklerinde olan köfte yoğrulur, çeşitli yiyecekler getirilir, şarkılar söylenilir ve eğlenilir.
Bu özellikleriyle hamamlar, sadece banyo yapmanın ötesinde bir araya gelinip, eğlenilen bir mekân olarak Gaziantep kültürü içerisinde ki yerini almıştır.


• Dini Bayramlar
Ramazan ve kurban bayramları, barışın, kardeşliğin, yardımlaşmanın tesis edildiği manevi günlerdir. Özellikle Gaziantep bölgesinde dini bayramlar birlik ve beraberliğin sağlandığı günlerdir. Gaziantep’te bayramın ilk gününün sabahı, yuvalama ve pilav yemeği geleneği vardır. Erkekler ile aynı saatte uyanan hanımlar yuvalama ve pilavı pişirir ve erkekler bayram namazından gelinceye kadar yemekler hazırlanır. Yuvalama ve pilav bayram sabahının ilk günü kahvaltıda yenir. Ayrıca ev yapımı baklavalar ve tatlılar bayramlaşma için gelen misafirlere ikram edilir.


• Hıdırellez
Hıdırellez, İslam inancında Hz. Hızır ile Hz. İlyas peygamberlerin buluştuğu günün yıldönümü olarak bir festival havasında kutlanmaktadır.Hıdrellez kutlamaları genel olarak yeşillik, ağaçlık alanlarda, su kenarlarında, bir türbe ya da yatırın yanında yapılmaktadır. Hıdrellezde baharın taze bitkilerini ve taze kuzu eti yeme adeti vardır. Bugünde kırlardan çiçek veya ot toplayıp onları kaynattıktan sonra suyu içilirse bütün hastalıklara iyi geleceğine, bu su ile kırk gün yıkanılırsa gençleşip güzelleşileceğine inanılır.


• Düğün Yemekleri
Gaziantep yöresinde kızla oğlanın söz kesilmesinden, düğünün yapılıp bitirilmesine kadar geçen sürede çeşitli adlar altında ziyafetler verilir.Nişan, her zaman kız evi tarafından düzenlenir ve nişanda gelen misafirlere ikram edilmek üzere oğlan evi tarafından baklava ve mevsimine göre çeşitli meyveler gönderilir. Gelenek olarak davet edilen konuklara kız evi tarafından kahve ikram edilir.
Yöremizde yapılan düğünlerin baş yemeği doğramadır. Yine doğramanın yanına pilav yapılarak düğüne gelenlere ikram edilir. Ayrıca mevsimine göre baklava veya soğuk içecekler de ikram edilir.
Düğünlerimizde Doğrama adı verilen patlıcan, et ve nohutla yapılan salçalı bir sulu yemeğimiz ikram edilir.


• “Sebil”
Dini zamanlar cenazeler, Perşembe geceleri, Cuma namazı vakitleri, mevlitler ve kandil günleri olarak sıralanabilir. Sebilde, hayır yapmak isteyen kişi, meyankökü şerbeti satıcısına şerbettin parasını vermekte ve şerbetçi mahalleleri dolaşarak şerbet dağıtmaktadır. Eskiden daha yaygın olan meyan kökü şerbeti satıcıları, günümüzde Gaziantep sokaklarında halen görülebilmektedir. Ramazan ayında da tüketilmektedir. Iftar zamanı oruç, meyankökü şerbeti ile açılmaktadır.


• Loğusa şerbeti
Türkiye’nin birçok yerinde yeni doğum yapmış kadınlara doğum yaptıktan sonraki kırk gün kadar “loğusa” ya da “loğusa” denmektedir. Loğusa, Yunancadan gelen bir kelime olup yeni doğurmuş kadın anlamına gelmektedir. Bu dönemde kadın ve çocuğunun dışarıya çıkmasına izin verilmemekte, buna karşın ziyaretçiler kabul edilmektedir. Gaziantep’te tüketilen bir özel gün içeceği de, doğum sonrasında gelen bu ziyaretçilere ikram edilen loğusa şerbetidir. Kabuk tarçının suyla kaynatılmasından elde edilen içecek ilk olarak doğum yapan kadına, daha sonra onu ziyarete gelen herkese yanında “kuymak” adı verilen muhallebiyle birlikte servis edilir. İçecek ilk hazırlandığı gün şişelenir ve kırk gün boyunca ziyarete gelenlere ikram edilir. İçecek şekerli ve tatlıdır, bu da yeni doğan çocuğa yönelik iyi dilekleri ve kutlamayı simgelemektedir.


• Ramazan
Gaziantep’te sofra kültürünü yansıtan en belirgin günler ramazan ayı ve devamındaki bayramdır. Aileler, arkadaşlar, meslek grupları, nişanlı ve yeni evlenmiş olan çifterin aileleri, işyeri sahiplerinin personellerine ve küs olanlar vesile olan Ramazan ayı davetlerle geçen bir süreçtir. Ramazanın son günlerinde Antepli bayanları bayram talaşı sarar. Çünkü bayram için yuvarlama ve ikramlıklar hazırlanmalıdır. Yuvarlama yemeğimiz hazırlaması zahmetli ama bir o kadar lezzetli ve özel bir yemeğimizdir. Ramazan Bayramında, ilk kahvaltı ailece , “Antep Yuvarlaması” ve şehriyeli pirinç pilavı ile yapılır. Ramazan Bayramında ikramlık olarak Gaziantep’te Antep’e özgü bayram kurabiyesi, köy kahkesi ve sütlü-zerde hazırlanır. Baklava ikram edilmek istenirse hazır olarak alınır.



• Dayanışma ile yapılan içecek: şira
Şira, dini kutlamaların yer aldığı bir tür festivaldir. Bu festival, toplu olarak yapılan, herkesin yer aldığı ve ortak çalışma olarak ortaya çıkan bir üründür.
Temelini Baküs Şenliklerinden alan bu dini merasim, Eylül ayının sonunda yazın avurucu sıcağının geride bırakılmasıyla başlar. Öncelikle herkes üzüm toplar; üzüm miktarı yeterli olmaz ise eksik olan miktar çarşıdan alınır. Toplanan bu üzüm cinsinin ismi “ Dökülgen” üzümüdür ve toplanan üzümler at, eşek, traktör veya “mahra” adı verilen sandıklar ile evlere taşınır. Eve getirilen bu üzümler, büyük ocaklarda, “mahsere kazanı” adı verilen büyük kazanlar içerisinde kaynatılır ve soğumalarının ardından kurutulur ve çürük olan üzümlerden ayrıştırılır. Daha sonra “ raft” adı verilen büyük tanklara dökülür ve dağlardan gelen şire toprağı da bu karışıma eklenir. Şire toprağı bu işlemin ardından tamamen şeffaf olur. Evin çocukları şire toprağı ile de karışmış olan bu üzümleri ayakları ile çiğner ve ortaya çıkan üzüm suyu büyük kazanlara alınır. Bu kazanlar “ almaşa” adı verilen ateşe koyulur ve içerisindeki üzüm suyu kaynadıktan sonra bakır kaplara alınarak filtre edilir ve önceden eklenen topraktan arındırılır. Toprak karışımdan ayrıştırılmaz ise, rengi bulanık ve tadı kötü olur. Özellikle mide ağrıları için filtreden geçirilmiş bu suyun çok faydalı olduğu söylenir.

Filtreden geçirilmiş bu karışım daha sonra nişasta ile karıştırılarak tekrardan ateşe verilir. Bu aşamada iki kişi kısık ateş üzerine kaynamak üzere konan bu karışımı, dibini tutmaması ve yanmaması için bal rengine ulaşıncaya kadar durmaksızın karıştırır. Ezilmiş ceviz, Antep fıstığı ve badem, aralarında 10’ar santimetrelik mesafeler olan 12 çubuk üzerinde takılı olan tellere asılır. Bu teller daha sonra şirenin içine batırılır. Bu eylem “ şire kaplama” olarak adlandırılır. Eğer şire tabakası ince olmuş ise; kaplama işlemi 5-6 kere daha yapılır, fakat eğer çok kalın olmasını istemiyorsanız 4 kez batırıp çıkarmak yetecektir. Bu işlemin ardından teller, Antep insanının “bağ evi” dediği evlerin teraslarına asılır. Tamamen kuruduktan sonra yemeye hazır hale gelirler.

Şirenin kaynatıldığı kap yıkanarak bir öncekinden daha kıvamlı olacak şekilde bir kez daha şire kaynatılır ve güneş altında, beyaz bir tülbent üstüne kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra, tülbentten ayrılır. Elde edilen bu tatlı “basdık” olarak adlandırılır.

En son olarak ise şire ve ince çekilmiş bulgur ile hazırlanan tatlı tarhana gelmektedir.
Şire zamanında, tüm akrabalar bir araya gelerek gün boyu şire yapımına yardım eder, geceyi şirenin yapıldığı evde geçirir ve yemeklerini beraberce yerler. Bu gün eskisi kadar fazla üzüm bağı olmadığından, Gaziantep’te eskisi kadar çok şire yapılmamaktadır. Fakat,Şirehan Festivali son 3 yıldır bu festivali düzenleyerek bu eski geleneği sürdürmeyi amaçlamaktadır. Toplamda üç gün süren bu festival, bağbozumu ile başlar, şire yapımıyla devam eder ve farklı ülkelerden gelen şeflerin pişirdikleri yemekleri sunmalarıyla sona erer.