Yemekler

Tarımsal ürünlerdeki çeşitlilik, pişirme ve tüketme yöntemlerinde ki çeşitlilik ile birleşince Gaziantep mutfağında yemek çeşitleri de artmıştır. Kentte 400’den fazla yemek çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan 291 türü hâlihazırda tescil edilmiştir. Yemek çeşitliliği nedeni ile Gaziantep mutfağında yemekler sınıflandırılarak tanıtılmaktadır. Kullanılan malzemelerin çeşidi ve pişirme tekniğine birlikte bakılarak yapılan sınıflandırmaların kent mutfağını tanımlarken belirleyici oldukları görülmektedir. Bu ayrıma göre kentte 12 farklı yemek türü olduğu söylenebilir. Bunlar;

1. Kebaplar
2. Et Yemekleri
3. Yoğurtlu Yemekler
4. Zeytinyağlı Yemekler
5. Tatlılar
6. Pilavlar
7. Sebze Yemekleri
8. Köfteler
9. Börekler
10. Salata ve Piyazlar
11. Dolmalar
12. Çorbalar

Bu ayrımda görülen çeşitlerin farklı kaynaklarda, alt başlıkların birleşmesi veya ayrılması nedeni ile değiştiği de görülebilmektedir. Bununla birlikte en yaygın sınıflandırmaya göre Gaziantep mutfağında 12 çeşit yemek türü bulunmaktadır. Her bir tür altında onlarca farklı yemek tarifi yer almaktadır. Örneğin Gaziantep mutfağında

• 30 çeşidin üzerinde kebap
• 40 çeşidin üzerinde etli ve etsiz patlıcan yemeği
• 50 çeşidin üzerinde etli ve etsiz muhtelif sebzelerle yapılan yemekler
• 30 çeşidin üzerinde yoğurtla yapılan yemekler
• 30 çeşidin üzerinde çorba
• 30 çeşidin üzerinde dolma ve sarma
• 30 çeşidin üzerinde salata, piyaz, meze türleri
• 20 çeşidin üzerinde börek ve lahmacun türleri
• 10’un üzerinde köfte çeşitleri
• 30 çeşidin üzerinde tatlı çeşitleri

Mevcuttur.
Kimi yemekler toplumsal kültürün bir parçası olarak, şenlik, bayram veya pikniklerde topluca – imece usulü ile- hazırlanmaktadır. Kimileri ise yaygın olarak her yerde öğünün parçası olarak hazırlana bilmektedir.
Kent mutfağında ki bu çeşitlilik kentte yayılan işletmelerin de farklı alanlarda uzmanlaşmasına neden olmuştur. Kimi restorantlarda sadece kebaplar bulunurken, kimisinde çorba ve kimisinde sadece tatlı servisi yapılabilmektedir.
Katmer, Beyran (soğuk kış günlerinde arada bir sabahları kahvaltı yerine), Kelle, çorba çeşitleri, dürüm çeşitleri, kaymak çeşitleri, börek çeşitleri, ciğer kebabı ve simit çeşitlerini, (hamur ve susamla yapılan) satan dükkanlar ise bu çeşitliliğin ve uzmanlığın somut göstergesidir.

ET YEMEKLERİ: Gaziantep mutfağında et yemekleri genelde sulu olarak tencere de pişirilir. Ancak etli yemeklerden sayılan lahmacun, ince lahmacun hamuru üzerine serilip fırında pişirilerek hazırlanır.
Etli yemeklerin ana malzemesi ettir. Etler kimi zaman kemikleri ile ve farklı soslarla pişirilir. Etin besleyici özelliğini artırmak ve tadını zenginleştirmek için soğan, sarımsak veya kimi otlar ile az miktarda sebze yemeğe eklenebilir. Kimi çeşitlerinde tahıllar da kullanılabilir. Ancak bu malzemelerin hiçbirisi etin yemekler içindeki ağırlığını azaltmayacak miktarda kullanılır. Etli yemeklerin diğer bir ortak özelliği ise et ve baharatların bir arada kullanılmasıdır.

Malzemeler
400 gr. yağsız iri kıyma
1, 5 kg. topak veya bostan patlıcan
1,5 – 2 su bardağı süzme yoğurt
1-2 diş sarımsak
1 adet orta boy domates
1 adet yeşil biber
Yarım yemek kaşığı biber salçası
Yarım yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
1 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI 
ALENAZİK -1
Patlıcanlar  fırında  közlenip kabukları temizlenip bıçakla ince kıyılır. Tavaya konulan ete 1 fincan su ilave edilir. Et suyunu salıp çekinceye kadar ağzı kapalı olarak hafif ateşte tuzu ilave edilip, pişirilir.
Suyunu çektiğinde içine tereyağı ilave edilir.  Üzerine çok ince kıyılan biber ve domates ilave edilir.
Kısık ateşte domates ve biber soluncaya kadar birlikte kavrulur. Salçalar ve az karabiber eklenip 1-2. dk. Karıştırılarak kavrulur. Ilık bekletilen patlıcanlar yoğurt ve ince kıyılan sarımsak tuz ilave edilip, iyice karıştırılır. Kısık ateşte biraz daha ısıtılıp servis kabına alınır.
Üzerine kavrulan kıyma sıcak olarak yayılıp, kalan karabiber eklenir.
NOT : Bu yemeğin adı Ala ve Nazik kelimelerinin birleşmesi ile türemiş olup Antep şivesinde Alenazik olarak ifade edilmektedir. Ancak, alinazik diyenlerde vardır. Fotoğraftaki yemeği, sotelenmiş kıyma ve mangalda pişirilmiş kıyma kebabı ile birlikte ,farklı bir lezzet elde ederek görüntüledim. Farklı bir pişirme  yöntemide ; taze biber, domates ve salça konulmadan yapılanıdır. Az yağlı kıyma kavrulup, içine tereyağı ve sadece kırmızı pul biberi eklenip, közlenmiş patlıcanla karıştırılmış sarımsaklı yoğurt üzerine ilave edilir. Yanında yeşil biber , yufka ekmek veya pide ekmeği tavsiye edilir.


YOĞURTLU YEMEKLER: Gaziantep mutfağında yoğurt birçok yemek çeşidinde ana malzeme birçoğunda ise terbiye olarak kullanılır. Sebze ve etin bir arada kullanıldığı bu yemekler tencerede pişirilir. Çoğu zaman yoğurt baharatlar, otlar, sarımsak veya soğan ile ayrı bir tencerede sos olarak hazırlanır ve diğer malzemelerin pişmesi tamamlanmak üzere iken üzerine dökülüp birlikte kaynatılır.

MALZEMELER
600 gr. Kuş başı et
2 kg. Taze etli kalın soğan
Yarım su bardağı geceden ıslatılmış nohut
2,5-3 Su bardağı süzme yoğurt
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
1 yemek  kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI
ŞİVEYDİZ
Etin üzerini kaplayacak kadar su ilave edilir. Kaynayıncaya köpüğü alınıp, nohut, tuz eklenip pişirilir. Temizlenen soğan ve sarımsakların beyaz kısımları 3 cm. boyunda enine doğranır. Pişen ete ilave edilir sebzelerin şekli bozulmadan yumuşayıncaya kadar yeniden kısık ateşte birlikte pişirilir.
Yumurta ilave edilen süzme yoğurt kısık ateşte devamlı karıştırılıp ısıtılır. Pişen etin su oranına göre , çorba kıvamında olacak şekilde ilave edilir. Tuzu kontrol edilip bir taşım kaynatılır.
Üzerine ısıtılmış yağın harı geçirilip nane ilave edilir. Karabiberi eklenir.
NOT : Taze soğan ve sarımsakların etli  kalın olanları tercih edilmelidir. İstenen vasıfta yoksa yemeğe, ince pırasa veya aynı lezzetle olmasa da tamamen pırasa kullanarak yapılabilir. Yanında bulgur pilavı, tere ve turp tavsiye edilir.






ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER: Sadece Gaziantep de değil Türkiye genelinde Zeytinyağı ile yapılan yemeklere özel bir ilgi vardır ve bu yemekler hemen tüm evlerde ve restoranlarda ayrıca menüde yer alır. Gaziantep Akdeniz havzasındaki zeytinlerin gen analığını yapmaktadır. Zeytinyağı kullanımı ilk insan toplumlarına kadar inmektedir. Kentte birçok etli tenzere yemeği de zeytinyağı ile pişmektedir. Buna karşın Zeytinyağlı Yemekler başlığı altında genelde etsiz pişen, soğuk tüketilen taze sebzeler, otlar ve soğan sarımsak kullanılarak yapılan yemekler yer almaktadır.

PİLAVLAR: Gaziantep’de hububat ürünleri ilk insan toplumlarından itibaren kullanılan ana yiyecek malzeme olmuştur. Bölgede yetişen pilavlık bulgur, simit denilen ince buldur, firig denilen tütsülenmiş buğday, mercimek, nohut, pirinç ve dövmeden yapılan birçok farklı çeşit pilav bulunmaktadır. Pilavların çoğunluğunda farklı hububatlar bir arada kullanılırken, kimisinde bir hububat türü kullanılmaktadır. Tüm pilavlar, salça, otlar ve baharatlar ile birlikte pişirilmektedir. Kimi pilavlarda taze sebze de kullanılırken, etle birlikte pişirilen pilavlar da bulunmaktadır. Pilavların tümünde hububatlar tencerede haşlanırken, sebze ve etler kavrularak yada tencerede pişirilerek hububata pişme esnasında eklenir.

KÖFTELER: köfteler genelde et ile hazırlanır şeklinde bir yanlış kanı vardır. Anadolu da köfteler farklı tahıllar ve sebzeler ile de hazırlanır. Gaziantep Mutfağında ise hububatlara ve sebzelere ayrıca baharatlar, otlar ve salçalar da eklenir. Etle ile hazırlanan köfteler genelde ızgara da pişirilirken, hububatlar ile hazırlanan köftelerin malzemeleri haşlanır ve sonra salçalar ve baharatlar ile harmanlanır.

EKŞİLİ  AKITMALI UFAK KÖFTE
MALZEMELER
1.grup : Köftelik
300 gr. çiğ köftelik et
500 gr. simit (ince bulgur )
1 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
2.Grup : Akıtma içi
150 gr. az yağlı kıyma
1 adet büyük soğan
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
1 tutam haspir
1 çay kaşığı karabiber
3.Grup : Haşlama eti
400 gr. yağsız kuşbaşı et
Yarım su bardağı nohut
1 adet küçük kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı kuru nane
1 limon suyu veya sumak ekşisi
3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

HAZIRLANIŞI
Kuşbaşı et tencereye konulup, üzerine su ilave edilir. Kaynara çıktığında köpüğü alınır. Üzerine geceden ıslatılmış nohut, doğranmış kuru soğan, tuz ilave edilip orta ateşte pişirilir. Pişmeye yakın salçaları ve ekşisi ilave edilir.
Akıtma içi için, orta yağlı kıyma uygun bir tavada yağını bırakıncaya kadar yarım fincan su ilave edilerek pişirilir. İçine ince kıyılmış 1 adet soğan, tuz ve karabiber ilave edilir. Soğanlar soluncaya kadar yeniden pişirilir. Soğuduktan sonra, içine dövülmüş ceviz içi ve haspir eklenip, buzdolabına donması için konulur.
Uygun bir tepsi içine köftelik et, simit(ince bulgur )ince kıyılmış kuru soğan, kırmızı pul biber, karabiber, yeteri kadar tuz konur. Az az su ilave edilerek sakızlanıncaya kadar 15-20 dk. yoğrulur. Hazır hale gelen köftelerden ceviz büyüklüğünde parçalar alınır. Avuç içinde işaret parmağının ucu ile içe doğru çukurlaştırılır. Donmaya bıraktığımız kıyma sığacak kadar parçalar koparılıp içine yerleştirilir. Ağzı ıslatılan parmak uçlarının yardımı ile kapatılıp, yuvarlak hale getirilir. Kıyma bitince kalan köfteleri nohuttan az büyük olarak yuvarlanır. Bekletilmeden bütün köfteler, kaynayan su üzerindeki süzgece konur. Ağzı kapatılıp 15 dk. buharda pişirilir. Pişmiş sıcak etin içine kıyılmış sarımsak sıcak köfteler ve ince kıyılmış sarımsaklar konulup karıştırılır 1-2 dk.kaynatılır.
Üzerine ısıtılmış yağ ve nane ile 1 çay kaşığı karabiber ilave edilip bekletilmeden servise alınır.
NOT : Bu köftenin akıtmasına Ana, küçük köftelere de Kız benzetmesi yapıldığı için Analı Kızlı Ufak Köfte de denir. Yapılacak köfte miktarı çok olduğunda, yoğurma işi, et makinesinden geçirilerek yapılabilir. Ayrıca bu yemek koyun eti yerine (köfte hariç) hindi veya tavuk etiyle de yapılabilir. Arzu edilirse haşlama eti pişmeye yakın 1 büyük ayva dilimlenerek içine ilave edilir. Ayvanın mayhoşluğu farklı lezzet verir. Yine bu yemek  akıtmalı köfte yapılmadan sadece köfte ile yapılır. Bu yemeğe Ekşili Ufak Köfte denir. Bu tarz yemeklerde, karışım yenecek kadar yapılmalıdır. Aksi halde köfteler yemeğin suyunda şişer, lezzeti değişir ,köfteler yumuşar ve hatta dağılır. Yanında yeşil biber tere turp tavsiye edilir.


BÖREKLER: Bu alt başlıkta hem fırında ve hem de kızartılarak hazırlanan farklı börekler bulunmaktadır. Böreklerin çoğunluğu et ile hazırlanırken, peynir ile hazırlananları ve hatta şeker eklenerek tatlı olarak yenenleri de bulunmaktadır.

ZEYTİN BÖREĞİ SADE
Malzemeler:
4 Su Bardağı Çekirdeksiz Salamura Yeşil Zeytin
1 SuBardağı Kıyılmış Ceviz İçi
100g Tereyağı veya Zeytinyağı
1 Demet Maydanoz
2 Baş Kuru Soğan
3-4 Diş Sarımsak
½ Yemek Kaşığı Biber Salçası

½ Yemek Kaşığı Domates Salçası
2 Yemek Kaşığı Nar Ekşisi
½ Limonun Suyu
1 Yemek Kaşığı Kırmızı Pul Biber
1Çay Kaşığı Kimyon
1 Çay Kaşığı Karabiber

Hazırlanışı:Soğanlar kıyılıp tereyağı içinde hafif soldurulup, soğutulur. Uygun bir tepsi içine zeytin, maydanoz ve sarımsaklar kıyılır.Üzerine ceviz içi, salçalar, kırmızı pul biber, nar ekşisi, karabiber, soldurduğumuz soğanlar, kimyon ve yeterlituz ilave edilerek iyice karıştırılır. Pide fırınında kapalı olarak pişirilir. Fırından gelince bekletilmeden yenilmelidir.

NOT: Yanında tere, turp, turşu ve ayran tavsiye edilir.




SALATA VE PİYAZLAR: Salata ve piyazların ana malzemeleri taze otlar, sebzeler, zeytin yağı, limon suyu ve Gaziantep in ünlü nar sosudur. Gaziantep peyniri ile yapılan salatalar kent mutfağına özgüdür. Salata ve piyazların nerde ise tümünde otlar, sebzeler, sarımsak ve soğan ince kıyılarak kullanılır. Zeytin yağı, limon suyu ve baharatlar ile nar sosu ile hem besleyici değerleri ve hem de tadı zenginleştirilir.

DOLMALAR: Gaziantep mutfağında sebzeler hem taze ve hem de kurutularak dolma için kullanılmaktadır. Yöreye özgü patlıcan, biber, acur, domates vb. birçok sebzeden ve bağ yaprağından dolma (sarma) yapılmaktadır. Dolmalarda kullanılan iç etli veya sadece hububat ile hazırlanabilmektedir. Taze ve kurutulmuş zebzeler, farklı otlar ve baharatlar dolma içinde kullanılmaktadır. Dolma içi ayrı hazırlanırken, doldurulmuş sebzeler tencerede kaynatılarak pişirilmektedir.

ÇORBALAR: Gaziantep çorbalarında tahıl kullanılan ana malzemedir. Kuru veya taze sebze, otlar, baharatlar, salçalar çorbaların çeşidine göre farklı miktarlarda çorbalara katılır. Kente özgü tahılın geri planda kaldığı ağırlıklı olarak sebzeden ve baklagillerden yapılan çorba tarifleri de vardır. Çorbalarda et kullanılması nadirdir.

KEBAPLAR: Bu alt başlıklar içinde ulusal ve uluslararası alanda en çok bilinen yemek türü kebaplardır. Gaziantep mutfağının en dikkat çekici öğesi 30’u aşan farklı tarifi ile Kebaplardır. Kebapların ana malzemesi et ve unlu mamullerdir (pide, lavaş, dürüm vb). Sade pişirilen kıyma ve kuşbaşı türü kebapların dışında mevsimlerine göre başta keme ve mantar türleri ile birçok sebze, meyve kullanılarak yapılan kebap çeşitleri de mevcuttur. Örneğin keme kebabı sadece ilk bahardayapılabilmektedir.
Kebap malzemelerini sağlayan kasap ve ekmek fırınları Gaziantep mutfağında çok önemli bir yer tutmaktadır. Sektörde hizmet veren kasaplar, müşteri talebine ve kullanılacağı yere göre anında eti hazırlar. Fırınlar her an taze ürün sunmaya hazırdır. Bu iki sektörde hizmet veren işyerleri tarihi bir gelenek olarak şehir içinde her zaman yan yana yer almaktadır.





MALZEMELER


750 gr. Kebaplık zırh kıyması ( tuzu eklenmiş )

1,5 kg. Hafif mayhoş iri ve etli yeni dünya ( malta eriği )

HAZIRLANIŞI

YENİ DÜNYA KEBABI

Kıymaya, tuz ilave edilip karıştırılıp, ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Yeni dünya baş ile sap istikametinde ortadan ikiye ayrılıp, sivri bıçak yardımıyla  çekirdekleri çıkarılır.

Şişe önce yeni dünya sonra kıyma ve yeniden yeni dünya şeklinde ( 2 yeni dünya 1 et ) mangalın boyuna sığacak şekilde hesaplanarak saplanır.

Harı geçen ateşte aynı yönde çevrilerek pişirilip servis kabına alınır. Ayrıca şişten direk kebap ekmeğine çekilerek üzerine karabiber ilave edilerek yenir.

NOT :  Yeni dünya mevsiminde, başka kebaplarla birlikte ayrı bir çeşit olarak yapılır. Pide ekmekle dürüm yapılarak yenir. Yanında kırmızı pul biber ve ayran tavsiye edilir.




DÜRÜMLER: Yoğun günlük iş hayatı içerisinde Gaziantep damak tadına hitap eden kebapların dürüm şeklinde sunulması ile oluşan yeme kültürü Gaziantep’te başlayıp tüm Türkiye’ye yayılmıştır: Mantığı pide ekmek içerisinde pişirilmiş ete, ciğere, bakliyata sebze ve çeşitli baharatlar ilave edilerek yapılmasıdır. Onlarca çeşidi vardır. Her kesimin ekonomik açıdan rahatlıkla ve severek yediği bir yemek kültürüdür.


SEBZE YEMEKLERİ: Gaziantep mutfağı sebze ve meyve çeşitliliği sayesinde vejetaryen yemekler açısından da çok zengindir. Birçok et yemeğinin dışında yine birçok etsizyemek vardır. Bu yemekler de her türlü sebze kullanılırken yöreye ait sebzeler ön plandadır. Taze soğanın, taze sarımsak ve bunların kuruları kullanılarak, yoğurtlu ve salçalı olarak yapılmaktadırlar.Genel de sıcak olarak tüketilirler.

TATLILAR: Kentin zengin tatlı kültürü içinde yine ulusal ve uluslararası alanda ön plan çıkan tatlısı ise baklavalardır. Osmanlı mutfağına ait olan bu tür tatlılar zaman içerisinde Gaziantep’ın adıyla özdeşleridir. Bilinen bu tatlılar, 19. Yüzyılın sonlarında Gaziantepli ustaların çabalarıyla özel yöntemler geliştirilerek bugünkü adıyla anılan Antep baklavası ortaya çıkmıştır. Elbette içerisinde kullanılan Antep fıstığı, yöresel sadeyağ ve kullanılan un da yöre topraklarından elde edilmiş olup bu tatlıların lezzetini daha da arttırmaktadır.







BASTIK

MALZEMELER:
1 Su bardağı su                                                                                                 
1 Yemek kaşığı nişasta
1 Yemek kaşığı pekmez
1,5 Yemek kaşığı toz şeker

YAPILIŞI:

Suyun yarısı tencereye konur; kalan yarısıyla nişasta açılır. Tencereye konan suya pekmez ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan pekmezli karışıma suyla açılmış olan nişasta ilave edilir homojen hale gelinceye kadar devamlı karıştırılarak pişirilir.